Хорошее меню при плохой цене: рестораны отчаянно пытаются удержать клиента хитрыми уловками

«Повар предложил резать креветок пополам»

Благополучные сытые нулевые и десятые годы приучили москвичей, что кафе и рестораны — это всего лишь заведения, где едят, а не те места, для посещения которых нужно ждать «особого случая» . В 2023 году, кажется, парадигму приходится менять. Ресторан сегодня, пожалуй, все еще не роскошь, но уже ощутимая статья расходов. Сегодня тысяча рублей запросто расходуется в фастфуде, а запрос «просто поужинать с бокалом вина» почти наверняка оборачивается чеком 5–6 тысяч рублей на двоих. Насколько изменились цены в столичных заведениях за последние пару лет и чем обусловлено это подорожание, разбирался «МК».

«Рестораны стараются сдерживать цены, но наступает момент, когда это практически невозможно на фоне подорожания всего: продуктов, бензина, логистических услуг», — заявил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров еще в сентябре 2023 года. Тогда же представители сразу нескольких ресторанных сетей в Москве заявили о своем намерении поднять осенью цены минимум на 15–20%. Хотя нужно понимать: анонсировано лишь очередное подорожание — однако позади уже остались несколько скачков цен, о которых никто официально не сообщал.

Понятно, что еда в ресторане — это никогда не история про экономию, и высчитывать, сколько стоило бы приготовить такой же бургер дома, не вполне корректно. Однако — в разумных пределах. Допустим, японский рамен с курицей (попросту говоря, хороший наваристый бульон с лапшой, курицей и яйцом) за 840 рублей, как предлагает один из сетевых японских ресторанчиков, — это все-таки перегиб. Или порция роллов, которые еще недавно считались дешевой студенческой едой, за 750 рублей — тоже многовато. Особенно если склероз еще не одолел и ты прекрасно помнишь, сколько стоили эти блюда всего пару лет назад.

Сравнить динамику цен сегодня несложно — все записано. В буквальном смысле: огромное количество блогеров, специализирующихся на ресторанной критике, регулярно публикуют обзоры на заведения — разумеется, с указанием даты визита. Дальше дело за малым — заглянуть в меню и посмотреть, сколько стоят те же блюда сегодня.

Пожалуйста, первый пример. Ресторан неподалеку от памятника Пушкину делает ставку на домашнюю итальянскую кухню и десерты, как будто сделанные заботливыми руками итальянской бабушки. Динамика налицо: грушевый пирог с миндальным кремом в 2021 году стоил 330 рублей, а сегодня его цена в меню — 510 рублей. Точно так же подорожал классический итальянский тирамису — сегодня он стоит 490 рублей (два года назад было 390) или фирменный бисквит с земляникой и кремом из сгущенки — продают за 550 (два года назад стоил 400 рублей).

С одной стороны, это всего лишь плюс 100–150 рублей — кажется, невелика прибавка для тех, у кого счет в заведениях обычно идет на тысячи. Но, с другой стороны, рост цен тяготеет к 30%, а это значит, что вырастает и средний чек.

Следующий пример — пиццерия на Солянке, известная «настоящей» пиццей в неаполитанском стиле. Сегодня классическая «Маргарита» стоит 390 рублей. Меньше года назад, в январе, она же стоила 360 рублей, а в 2020 году, перед самой пандемией, ее цена была 330 рублей. Значит, подорожала за это время примерно на 15–18% — кажется, что это совсем немного и не страшно, вот только нужно понимать, что речь идет о самом простом блюде с минимумом ингредиентов. А вот, например, салат из баклажанов в том же заведении сегодня стоит 570 рублей, всего лишь в январе 2023 года было 550 рублей, а в полузабытом 2020 году — 480 рублей. Уровень подорожания такой же, примерно 18%, но цифры уже другие.

Еще один пример — демократичный грузинский ресторан на Покровке, где сегодняшние цены также можно сравнить с 2020 годом благодаря опубликованным ранее рассказам. Итак, ровно на сто рублей выросла цена сациви с курицей: сегодня оно стоит 590 рублей, хотя три года назад было 490. Еще сильнее подорожали баклажанные рулетики — 590 рублей сегодня против 470 рублей в меню образца 2020 года. Колоссально вырос в цене чебурек с бараниной — три года назад он стоил 190 рублей, а сегодня уже 320.

Тут есть другое любопытное наблюдение: хинкали в этом заведении перестали продавать поштучно, как это было раньше. Теперь можно заказать минимум 3 штуки за 330 рублей, хотя раньше одна штучка стоила 70 рублей (и получилось бы 210 за трио).

— Невыгодно, — разводит руками официант заведения, представившийся Эльдаром. — На самом деле неформальное ограничение продавать меньше двух-трех хинкали было и раньше, просто действовало иначе. Таким образом мы отсекаем клиентов, которые хотят заказать, скажем, один с сыром, один с телятиной и один с бараниной. Это совсем невыгодно заведению, мы же не будем ради одного хинкали ставить кастрюлю? Разница лишь в том, что раньше после трех можно было заказывать сколько угодно: четыре, шесть, двадцать, сколько захочешь. Ну а теперь число должно быть кратно трем.

Впрочем, такой принцип действует во многих грузинских ресторанах: где-то порцией считается три хинкали, где-то пять — словом, это не новшество. Хотя с хинкали все ощутимо проще: они не подразумевают ингредиентов, которые зависели бы от санкций и трудностей с логистикой. При этом блюдо все равно дорожает, потому что у владельца заведения выросли сопутствующие расходы — на аренду помещения, электричество, зарплату официантов и т.д. Однако гораздо сильнее страдает меню (и цены!) в тех заведениях, где приготовление завязано на труднодоступных продуктах.

Анчоусов нет, но вы держитесь

В августе 2023 года к существующим (весьма немалым) ограничениям на импорт продуктов из стран Европы добавился новый запрет — стало нельзя ввозить рыбные консервы. На фоне уже существующих ограничений на сыры, мясо, свежую рыбу и т.д. это будто бы капля в море, но некоторые рецепты страдают. Например, консервированный тунец нужен для приготовления салата «Нисуаз», а также для итальянского блюда вителло тонато — ростбифа под соусом из тунца и майонеза. Правда, во втором случае российские рестораторы уже давно пытаются заменить тунца (хотя бы частично) шпротами.

Еще одна проблема — консервированные анчоусы, которые используют для приготовления соуса для салата «Цезарь», а также добавляют в некоторые варианты пиццы: об их дефиците заявили в начале ноября 2023 года. Правда, паниковать рано: итальянские анчоусы попробуют заменить азиатскими и африканскими аналогами — сейчас начали налаживать поставки из Туниса и из Вьетнама. С устрицами это сработало, и сейчас французские устрицы на прилавках действительно заменили марокканские и тунисские (да и российские в наличии). Да и вообще большая часть рыбы и морепродуктов сегодня приезжает в Россию из Азии и стран Латинской Америки — например, аргентинские лангустины оказались ничуть не хуже итальянских (только едут они издалека, поэтому доставка дорого стоит).

Сами рестораторы объясняют: иногда проще изменить рецептуру блюда или вовсе убрать его из меню, чем постоянно поднимать цену. Самый простой пример — паста «4 сыра» в итальянских ресторанах. После 2014 года, когда было введено эмбарго на ввоз в Россию европейских сыров, одно это название зазвучало издевательством — необходимые горгонзола, пармезан, камамбер и прочие сыры исчезли с прилавков. Сегодня, конечно, сырное импортозамещение уже налажено, и отечественные сыры иногда можно похвалить — но никак не назвать их дешевыми. Ну а европейские, которые все-таки в малых количествах приезжают в Россию через третьи страны, стоят слишком уж дорого: вплоть до 8–9 тысяч рублей за кило. Дальше уж все зависит от позиции повара.

— Я сразу сказал: пока есть возможность готовить с итальянским сыром, я буду это делать. Иначе страдает весь рецепт, вкус совсем не тот: например, для простой пасты качо-э-пепе (сыр с перцем) нужен именно сыр пекорино, никакой другой. Цены пришлось поднимать трижды, — рассказывает итальянец по имени Джузеппе, повар одного из ресторанов Москвы. — Этой весной я сдался и просто убрал ее из меню. Невыгодно готовить. Для порции мне нужно 60 граммов сыра, а себестоимость такого объема будет почти 500 рублей. Плюс остальные компоненты, плюс надбавка. Простая паста будет стоить примерно тысячу рублей, никто ее не возьмет. С остальными пока справляемся, но прогнозы у меня неутешительные.

Зато с пиццей обычно деваться некуда. Хорошая пицца в хорошем ресторане — это почти всегда уникальный рецепт теста, муку для которого каждый повар подбирает самостоятельно, методом проб и ошибок. Заменить муку не согласится почти никто, поэтому единственный выход — поднимать цены.

О том, как формируется цена на блюдо и как можно избежать подорожания, пожертвовав какими-то ингредиентами, «МК» рассказал повар одного из столичных ресторанов Станислав Монахов.

— Бывают дополнения к блюдам, которые составляют солидную долю стоимости. Например, раньше мы украшали оливье ложкой красной икры. Сегодня икра подорожала, мы поняли, что придется поднимать цену на 8–10%, чтобы по-прежнему ее класть. Посовещались и решили, что обойдемся без икры. Она там не так важна. Еще один пример — салат с морепродуктами, который мы подавали, украсив крупной тигровой креветкой наверху. Креветки существенно подорожали. Мой коллега предложил разрезать одну креветку пополам вдоль, чтобы снизить стоимость. Я в ответ предложил убрать эту креветку вовсе. Мне кажется, половинка это уже крохоборство и откровенная жадность, неуважение к клиенту. Тем более там ведь есть креветки внутри, верхняя — только для украшения. Мы ее убрали и сохранили стоимость.

Также многие рестораторы рассказывают, что приняли решение отказаться от использования намеков на трюфель — например, оливкового масла с трюфельным ароматом или трюфельного майонеза в качестве соуса к картошке. С каждым годом трюфель обходится все дороже, и самое простое решение — убрать его из меню полностью. Так исчез, например, характерный аромат трюфеля из грибного ризотто в некоторых итальянских ресторанах — остались только вешенки и шампиньоны.

Вино хуже, зато дороже

Даже если продукт еще не стал недоступным или хотя бы труднодоступным, рестораторы все равно могут решить его ограничить или вывести из ассортимента — исключительно из финансовых соображений. Наглядный пример обнаружился в октябре 2023 года в одном из демократичных стейк-хаусов Москвы, где практиковался формат «винных кранов»: ну, нажимаешь на кнопку — и вино льется рекой… Еще несколько месяцев назад лилось оттуда честное испанское темпранильо — не самое изысканное, но вполне добротное. Теперь его заменили на сухое красное (сорт не уточняют) одной из «молодых и амбициозных» отечественных виноделен. Причина более-менее понятна: акциз. С каждым днем закупать европейские вина становится все менее выгодно, с начала 2023 года они подорожали минимум на 30%. Правда, неприятный нюанс: цена на «вино из-под крана» все равно выросла. Было 190 рублей за 100 мл темпранильо, стало 210 рублей за 100 мл «молодого и амбициозного». Тут хочется пошутить: мол, стало хуже, зато дороже! Ну а чего вы хотели?

Бокалом вина за 500 рублей в новых реалиях уже никого не удивишь, причем речь идет не о каких-то невероятных, а о совершенно базовых столовых винах. Наблюдается и другая тенденция: в винной карте того или иного заведения количество европейских вин стремительно сокращается, их место занимают российские — по тем же ценам. Впрочем, стремительно растущая самоуверенность российских виноделен — это особая история. Другой пример — фирменный ресторан одной из виноделен на Арбате. Когда-то он заманивал клиентов бутылками по магазинным ценам: 700–800 рублей за хорошее игристое в ресторане — разве плохо? В иных местах бокал столько стоит. Но эта политика уже в прошлом — сегодня нужно готовиться заплатить за бутылку не меньше тысячи. Владельцы заведения разводят руками: мол, это не мы виноваты, это все вокруг дорожает.

По словам экспертов ресторанного бизнеса, с начала года рост закупочных цен на импортную и отечественную продукцию составил примерно 30%. Стоимость продуктов увеличилась прямо пропорционально росту курса доллара и евро — ну и уровень цен в меню увеличился примерно так же. Только нюанс: зарплаты большинства москвичей вовсе не увеличивались пропорционально курсу — ростом доходов или хотя бы индексацией могут похвастаться единицы. Так что выводы неутешительные: тонкая прослойка людей, которым по карману были более-менее регулярные посещения ресторанов, истончилась еще сильнее и скоро станет полупрозрачной, как тесто для венского штруделя (который, увы, тоже здорово подорожал).